Er lijkt geen manier te zijn om een veld uit te sluiten (zoals _id ) met behulp van mongoexport.
Hier is een alternatief dat voor mij heeft gewerkt op middelgrote databases:
mongo myserver/mydb --quiet --eval "db.mycoll.find({}, {_id:0}).forEach(printjson);" > out.txt
Op een grote database (vele miljoenen records) kan het even duren en het uitvoeren hiervan heeft invloed op andere bewerkingen die mensen op het systeem proberen uit te voeren: