MOQ is goed voor het bespotten van interfaces, maar werkt niet zo goed met concrete klassen. Dus in plaats van de spot te drijven met concrete lessen, vraag om de interface:
var userStore = new Mock<IUserStore<PreRegistrationMVC.Models.ApplicationUser>>();
Ook ApplicationUser zou POCO moeten zijn, dus je hoeft er niet mee te spotten, maak gewoon de instantie zonder MOQ en gebruik deze in tests.