Het blijkt dat het plaatsen van de gedownloade mongodb-database in de gesynchroniseerde map tussen de hostmachine en de virtuele machine een soort machtigingsprobleem of configuratieprobleem veroorzaakte.
Als je het uit de gesynchroniseerde map haalt - die hoogstwaarschijnlijk de Vagrantfile bevat - en het in een map plaatst die niet gesynchroniseerd/gedeeld is, lijkt het prima te werken. Dacht dat ik iemand de 5 uur die ik verspilde zou besparen :-)