ik denk niet dat er een probleem is met .populate('adminInfo.adminId')
methode.
weet je zeker dat ref veld staat in CamelCase .
Als dit niet het geval is, probeer dan het ref-veld te wijzigen ->
adminInfo: {
_id: false,
adminId: [{
type: Schema.Types.ObjectId,
ref: 'user'
}]
}