Ik heb eindelijk een oplossing gevonden:
Ik heb de daadwerkelijke OCI-DLL's gedownload van "PECL ::PAckage ::oci8 ::2.0.8"
(in mijn geval de 32bit, threadsafe DLL) en verwijderde vervolgens de ; van deze regel
;extension=php_oci8_11g.dll ; Use with Oracle 11gR2 Instant Client
Ik heb ook de volgende regels toegevoegd aan mijn http.conf van apache
SetEnv ORACLE_BASE "C:/oracle/"
SetEnv ORACLE_HOME "C:/oracle/product/11.2.0/client_1"
Daarna heb ik apache opnieuw opgestart, ervoor gezorgd dat mijn verbindingsalias waarschijnlijk in mijn tsnames.ora wordt geplaatst en dan kon ik de oci8-functies probleemloos gebruiken.