Na drie dagen debuggen heb ik eindelijk de oplossing gevonden:
Onder bepaalde omstandigheden werd de gegeven driver class in de persistence.xml genegeerd door hibernate/c3p0 en hierdoor kon -zoals de uitzonderingstoestanden- geen geschikte driver gevonden worden. Om dit te voorkomen heb ik de volgende regel toegevoegd aan mijn c3p0-config.xml:
<property name="driverClass">oracle.jdbc.driver.OracleDriver</property>
Ik hoop dat het anderen ook helpt :-)