psql retourwaarde / fout die het shellscript dat het aanriep, doodt?

ON_ERROR_STOP werkt niet met de -c optie.

Ook de $(...) rondom de psql kijk verkeerd — wil je de uitvoer als een commando uitvoeren?

Tot slot, je bent een backslash vergeten na de -L optie

Probeer een "hier document" te gebruiken:

psql \
  -X \
  $POSTGRES_CONNECTION_STRING \
  -w \
  -b \
  -L ./output.txt \
  -A \
  -q \
  --set ON_ERROR_STOP=on \
  -t <<EOF
\copy mytable(...) from '$input_file' csv HEADER
EOF

echo "import is done"