De oplossing voor mijn probleem stond in de documentatie onder Objecten koppelen]1 (Ik moet het hebben overgeslagen).
Dit verklaart dat als belingsToMany correct is geconfigureerd, verschillende methoden dynamisch worden gemaakt om de associatie te manipuleren (getX, addX, getXs, addXs,...).
Mijn tweede probleem was de alias die ik opgaf behoordenToMany, aangezien ik niet wist dat het de naam van het model kostte, heb ik zelf een naam ingesteld en ze verwisseld.
Nu ik de aliassen heb verwijderd, werkt het prima.
db.Game.belongsToMany(db.Platform, {through: db.GamePlatforms, foreignKey: 'game_platforms_fk_game'});
db.Platform.belongsToMany(db.Game, {through: db.GamePlatforms, foreignKey: 'game_platforms_fk_platform'});
En hier is de code die ik gebruik om "een associatie toevoegen" te testen.
Game.find({where: {game_short: 'SFV'}})
.then(function(game) {
Platform.find({where: {platform_short: 'PC'}})
.then(plat => game.addPlatform(plat));
})
.catch(err => console.log('Error asso game and platform', err));