Ik had net hetzelfde probleem, heb alle bovenstaande oplossingen geprobeerd en begon toen een paar uur lang met mijn hoofd tegen het toetsenbord te bonzen.
Ik dacht toen om de Xcode Command Line Tools te proberen en opnieuw te installeren:
xcode-select --install
Toen ik dat eenmaal deed, installeerde de mysql2-edelsteen zonder problemen. Ik hoop dat dat helpt!