String moet in het algemeen worden gebruikt voor korte tekst. Het is bijvoorbeeld een VARCHAR(255) onder MySQL.
Tekst gebruikt de grotere tekst uit de database, zoals in MySQL het type TEXT .
Voor informatie over hoe dit werkt en de internals in MySQL en limieten en dergelijke, zie het andere antwoord van Pekka.
Als je bijvoorbeeld om een alinea vraagt, zou ik tekst gebruiken. Als je een gebruikersnaam of e-mail aanvraagt, gebruik dan string.