Is het in Debezium mogelijk om table_name => kafka topic mapping te configureren?

Ja, gebruik Single Message Transforms , per de link jij identificeerde. U kunt reguliere expressies (regex) gebruiken om de tabellen toe te wijzen aan het gewenste onderwerp. Beide io.debezium.transforms.ByLogicalTableRouter of org.apache.kafka.connect.transforms.RegexRouter zou moeten lukken. Er is een voorbeeld van het laatste in dit bericht hier :

"transforms":"dropPrefix",  
"transforms.dropPrefix.type":"org.apache.kafka.connect.transforms.RegexRouter",  
"transforms.dropPrefix.regex":"DC1-TEST-(.*)",  
"transforms.dropPrefix.replacement":"$1"