Eerste vraag:
UPDATE exp_channel_data SET text_column = REPLACE(text_column, '\r\n', '<br />')
Als het niets vervangt, gebruik dan '\n' in plaats van '\r\n' .
Tweede vraag:
Je kunt het niet doen met een SQL-query, je moet deze gegevens ophalen in een PHP-script of iets anders dat je leuk vindt, en een reguliere expressie vervangen (voorbeeld voor PHP):
$new_str = preg_replace('#<(p|span)[^>]+>#', '<$1>', $old_string);