Php Mysql NOT IN array beïnvloedt alleen het eerste resultaat in array

U hebt de offerte hier niet nodig:

WHERE id NOT IN('".$exclude."')
                ^            ^

U kunt ook hetzelfde resultaat bereiken in één zoekopdracht:

SELECT 
  id, 
  firstName, 
  lastName 
FROM members 
WHERE id NOT IN
  (SELECT 
     member_id 
   FROM appointments 
   WHERE joint_id = '$jointid')