Kan ik MySQL-functies gebruiken in de LIMIT-offset?

Nee, dat kun je niet rechtstreeks doen . LIMIT en OFFSET waarden moeten constanten zijn.

Citaat van de MySQL-documenten :

U kunt wel voorbereide uitspraken en variabelen gebruiken:

SELECT @offset:=FLOOR(1 + RAND() * COUNT(*)) FROM sites;
PREPARE STMT FROM 'SELECT * FROM sites WHERE ... LIMIT ?, 1';
EXECUTE STMT USING @offset;