Kan ik toegang verlenen tot databases met een prefix en dan een jokerteken?

Ja, dat kan.

Dit doet phpMyAdmin als ik een gebruiker jaap aanmaak en gebruik de optie Grant all privileges on wildcard name (username\_%) :

GRANT ALL PRIVILEGES ON  `jaap\_%` . * TO  'jaap'@'localhost';

Dat is wat je bedoelt, toch?

PS
Zoals je kunt zien, is de _ is escaped, omdat in (My)SQL een unescaped _ betekent 'één karakter'. (Zoals . in regex.) In dit geval wilt u de _ om letterlijk te zijn, dus databases moeten beginnen met jaap_