U kunt uw schema.rb bewerken en de create_table-aanroep wijzigen om de volgende vlag op te nemen, zoals:
create_table(:suppliers, :options => 'ENGINE=InnoDB DEFAULT CHARSET=utf8')
Wanneer u uw migraties maakt, probeer dat dan toe te voegen aan de migraties. Ik weet niet of dit blijft hangen als je rake db:schema:dump uitvoert. Gezien uw ervaring dat de testomgeving de ontwikkelomgeving niet goed lijkt te kopiëren, is dit mogelijk niet :(
Meer info over create_table opties hier:
http://api.rubyonrails.org/classes/ActiveRecord/ConnectionAdapters /SchemaStatements.html#M001901