U krijgt deze fout omdat u uw modelinstantie niet goed samenstelt. Het verwacht een hash van eigenschappen en hun corresponderende waarden, maar de parameter die je opgeeft is in plaats daarvan een string. Uit je bovenstaande code, req.body.user is een hash {sex: "male"} terwijl req.body.user.sex slechts een string "mannelijk" is. Je kunt doen;
user = new User({sex: "male"});
Maar dat kan niet;
user = new User("male");
Dat verklaart waarom uw eerste "User"-instantie met de parameter req.body.user werkt, maar niet met de parameter req.body.user.sex. Ik weet nog niet zeker wat u probeert te bereiken met var sex = new User(req.body.user.sex); Wilt u nog een gebruikersmodelinstantie maken? of een bijbehorend seksmodel?