Er is geen nieuwer dialect dan 12c, en het zou prima zijn om het te gebruiken met 19c, maar er was een bug in de hibernate-orm die verhindert dat de automatische detectie werkt, zie:
https://hibernate.atlassian.net/browse/HHH-13184
https://hibernate.atlassian.net/browse/HHH-13609
Het is al opgelost in de nieuwere 5.4 releases, en ik heb een PR geopend voor de 5.3 branch.
Een tijdelijke oplossing is om de dialecteigenschap hibernate.dialect handmatig in te stellen naar org.hibernate.dialect.Oracle12cDialect .