Heeft de gedeclareerde grootte van een varchar-veld enige invloed in PostgreSQL?

Ze zijn identiek.

Uit de PostgreSQL-documentatie:

http://www.postgresql.org/docs/8.3/static /datatype-character.html

Hier hebben ze het over de verschillen tussen char(n), varchar(n) en tekst (=varchar(1G)). Het officiële verhaal is dat er geen verschil is tussen varchar(100) en tekst (zeer grote varchar).