De '[2002] Verbinding geweigerd' betekent dat je de databaseserver kunt bereiken, maar dat je niet de juiste toegang hebt voor de gebruiker (in jouw geval admin). Standaard heeft mariadb een rootgebruiker met het wachtwoord gegeven door MYSQL_ROOT_PASSWORD en deze gebruiker kan verbinding maken vanaf elke server (%).
Als u een overlogin op uw databases wilt gebruiken, moet u deze in de databaseserver maken met de juiste machtiging voor databases van gekozen locaties.
Het probleem hier is dat je je databaseserver hebt genoemd als 'mysql' (servicenaam in het docker-compose-bestand). Maar standaard probeert phpmyadmin verbinding te maken met een databaseserver met de naam 'db'. PMA_HOST: mysql toevoegen onder de omgevingssectie van de phpmyadmin-service zal dit probleem oplossen.
Ik denk dat MYSQL_USERNAME en PMA_ARBITRARY nutteloos zijn als je met standaardconfiguratie werkt (verbinding met root naar je databaseserver)