Ik heb het probleem eindelijk opgelost. De configuratie hierboven is eigenlijk goed. Ik werkte direct in de havencontainer. Om de een of andere reden werd de configuratie in de cache bewaard.
De volgende opdrachten hebben de configuratiecache niet gewist:
php artisan config:clear
php artisan config:cache
php artisan cache:clear
Ik merkte dit toen ik een nieuwe gebruiker aanmaakte om verbinding te maken met de database om iets te testen. Ik herbouw de container met de nieuwe configuratie en alles werkt nu perfect.