dus het antwoord is simpel. Het lijkt erop dat je de wijziging hebt gemist zoals aangegeven door MKJ ^^, maar de daadwerkelijke syntaxis om je tabellen te wijzigen ziet er als volgt uit.
alter table `dbname`.`tablename` convert to character set utf8 collate utf8_general_ci;
Toegepast als een individueel script of aan het einde van uw create table-statement zou u in staat moeten zijn om alle gerelateerde tabellen terug te koppelen aan dezelfde karakterset