Je moet de Raw-functie van welsprekend gebruiken.
DB::raw(your sql)
In jouw geval zou de volgende vraag moeten werken:
->orderBy(DB::raw('convert(name using gbk)'))
Als u raw sql wilt gebruiken in uw waar-statements, kunt u de sneltoetsfunctie whereRaw() gebruiken en voor een selecteer de selectRaw() functie.