Grote necro hier.
Laravel 7 komt uit de doos met functionaliteit om de tekenset en sortering op een tafel te wijzigen. Ik had dit nodig voor Kassier/streep.
De documentatie laat je zien hoe je het moet doen hier
Schema::create('users', function (Blueprint $table) {
....
$table->charset = 'utf8mb4';
$table->collation = 'utf8mb4_bin';
});
Bewerken
Als alternatief, en een betere oplossing voor mij was om de sortering op een enkele kolom te wijzigen.
$table->string('name')->collation('utf8mb4_bin');