CURRENT_TIMESTAMP wordt in dit geval niet gegenereerd door PHP, maar door MySQL. Uw vraag vraagt MySQL om de huidige tijdstempel in te stellen op basis van de servertijd van MySQL. Als zodanig zou je MySQL moeten configureren om de oostelijke tijdzone te gebruiken, niet PHP.
Een ding dat u zou kunnen overwegen, is om gewoon GMT te gebruiken voor database-tijdstempels en tijdzone- en zomertijdconversies in de toepassing uit te voeren. Op die manier heb je mogelijk niet het probleem van tijdstempels voor gemengde zones in de database. Als u denkt dat u nooit iets anders dan de oostelijke tijdzone in uw app hoeft te gebruiken, is dit natuurlijk misschien niet belangrijk voor u.