Kortom, als je app meertalig is en meerdere talen in dezelfde tabellen opslaat, ben je meestal de pineut en zou je je zorgen moeten maken over sorteren/verzamelen buiten de database -- utf8_general_ci is dan net zo goed als alle andere.
Als het maar één taal ondersteunt, kun je het prima doen door de juiste sortering op db-niveau in te stellen -- in jouw geval inderdaad utf8_danish_ci, aangezien het hetzelfde is als noors als wikipedia iets is om te gebruiken.
Voor het geval je meer wilt lezen over collatie, de ICU-documenten hebben kleurrijke voorbeelden van hoe netelig dit soort dingen worden. Uitgebreid citeren:
http://userguide.icu-project.org/collation