Ik heb gevonden hoe ik het kan oplossen, dus hopelijk kan iemand hier iets aan hebben.
Ten eerste is SQL_Latin1_General_CP1_CI_AS een vreemde mix van CP-1252 en UTF-8. De basistekens zijn CP-1252, dus daarom hoefde ik alleen UTF-8 te doen en alles werkte. De Aziatische en andere UTF-8-tekens zijn gecodeerd op 2 bytes en het php pdo_mssql-stuurprogramma lijkt tekens van verschillende lengtes te haten, dus het lijkt een CAST te doen naar varchar (in plaats van nvarchar) en dan worden alle tekens van 2 bytes vraagtekens (' ?').
Ik heb het opgelost door het naar binair te casten en daarna heb ik de tekst opnieuw opgebouwd met php:
SELECT CAST(MY_COLUMN AS VARBINARY(MAX)) FROM MY_TABLE;
In php:
//Binary to hexadecimal
$hex = bin2hex($bin);
//And then from hex to string
$str = "";
for ($i=0;$i<strlen($hex) -1;$i+=2)
{
$str .= chr(hexdec($hex[$i].$hex[$i+1]));
}
//And then from UCS-2LE/SQL_Latin1_General_CP1_CI_AS (that's the column format in the DB) to UTF-8
$str = iconv('UCS-2LE', 'UTF-8', $str);