vervangen komt alleen overeen met het begin van de tekenreeks

Het is een sorteerprobleem.
Op het eerste gezicht moest ik het reproduceren, omdat het ongelooflijk was, maar uw vraag had hetzelfde probleem voor mij.

Als je het probeert met een juiste sortering, werkt het:

select replace(N'AȘ' COLLATE Latin1_General_BIN, N'Ș', N'-')