Je hebt waarschijnlijk het verkeerde pad voor --with-pg-config , controleer of het er echt is.
U kunt het juiste pad naar pg_config . vinden met:
find /Applications -name pg_config
In de laatste versie van Postgres.app is het pad:
gem install pg -- --with-pg-config=/Applications/Postgres.app/Contents/Versions/9.5/bin/pg_config