Dit gebeurt omdat uw pgsql db is gestart zonder env. De pgsql-docker-image gebruikt alleen de envs de eerste keer dat u de container hebt gemaakt, daarna worden er geen DB en gebruikers opnieuw gemaakt.
De oplossing is om het pgsql-volume te verwijderen, zodat u de volgende keer docker-compose up u zult een verse db met envs gelezen hebben. Een eenvoudige manier om dit te doen is docker-compose down -v