Dit probleem bleek een probleem met de ODBC-connector te zijn.
De versie van de MySQL ODBC-connector die ik gebruikte was 8.0.11 die de parameter local-infile overschrijft en op nul zet. In deze versie van de connector was de parameter niet bewerkbaar (voor zover ik weet).
Vanaf versie 8.0.14 kan de gebruiker de volgende regel toevoegen aan het odbc.ini-bestand:
ENABLE_LOCAL_INFILE=1
https://dev.mysql .com/doc/connector-odbc/en/connector-odbc-configuration-connection-parameters.html
Na het upgraden naar de nieuwe connector en het bijwerken van odbc.ini, LOAD DATA LOCAL INFILE is succesvol bij het verbinden via ODBC.