Volgens de documentatie :
SUBSTRING_INDEX(str,delim,count)
In uw voorbeeld is str 'STACK\HYUUM.ROOOO'. Wees voorzichtig met '\', het moet een escapeteken zijn omdat het een speciaal teken is. Vervang hiervoor '\' door '\\'. delim is '\\' (ook ontsnapt) en count is -1 omdat je het juiste deel van de delim wilt.
Voorbeeld :
mysql> SELECT * FROM foo;
+-------------------+
| name |
+-------------------+
| STACK\HYUUM.ROOOO |
+-------------------+
1 row in set (0.00 sec)
Dan
mysql> SELECT SUBSTRING_INDEX(name, '\\', -1) AS foo FROM foo;
+-------------+
| foo |
+-------------+
| HYUUM.ROOOO |
+-------------+
1 row in set (0.00 sec)
Of, een eenvoudiger voorbeeld:
SELECT SUBSTRING_INDEX('STACK\\HYUUM.ROOOO', '\\', -1);
Vergeet niet om te ontsnappen aan de backslash in 'STACK\HYUUM.ROOOO'.