Ik heb dit kunnen oplossen door toegang te krijgen tot het bestand config.inc.php via de terminal van xampp.
Allereerst moest de door xampp geleverde terminal nano (om het bestand te bewerken) geïnstalleerd zijn.
apt-get update
apt-get install nano
Ik navigeerde toen naar het bestand:
cd ../opt/lampp/phpmyadmin
Open vervolgens het bestand met nano:
nano config.inc.php
Hierdoor kon ik eindelijk het bestand config.inc.php bewerken en met succes opslaan.